Osteria Francescana
Perché? Non è per tutti, non è da tutti e non è solo una questione di soldi, il motivo che ti spinge ad andare in un ristorante stellato a spendere cifre esorbitanti per quello che, alla fine, è solo un pranzo.
La vera ragione non risiede nel pranzo, o solo nel mangiare, ma è l’esperienza e l’esperienza dell’Osteria Francescana posso dire di averla fatta. Chi mi conosce sa che mi piace il buon mangiare e che ho frequentato, grazie ad amici sopratutto, altri ristoranti stellati Michelin, per cui andare all’Osteria Francescana di Bottura faceva parte di un desiderio che, anche per difficoltà organizzative (le prenotazioni partono 6 mesi prima per 6 mesi dopo), per covid, restrizioni, lontananza ed economia, poteva non essere facile da soddisfare.
Grazie all’impagabile Fernanda, sabato 23 ottobre 2021, siamo andati a Modena in questo ristorante e quindi, anche se privo di velleità da foodblogger o da recensore, ecco qui il report di quella esperienza fatta anche di crostoni alla mortadella, di cotolette alla Bolognese all’Osteria dell’Orsa (non ottime) e di bevute e mangiate tra parenti e amici. Perché in fondo se vai tra Modena e Bologna v’asssicuro che qualcuno da salutare ce l’ho. Ma veniamo a:
Le recensioni bocca di fregna di Miro Barsa: L’Osteria Francescana
Il punto da mettere in evidenza è senza dubbio la professionalità e la bellezza del personale di sala: un vero e proprio balletto al servizio del cliente. Questa cosa è una spanna sopra qualsiasi altra considerazione, perché ogni spiegazione di piatto è commozione. Ogni gesto è balletto e musica senza suono, ogni parola una garbata descrizione.
La location è curata, minimale ma non eccessivamente fredda, apparecchiatura bella ma senza strafare come ho visto da altre parti dove si usano geometrie di piatti non funzionali. Alcune scelte non in linea con il mio gusto, ma rispecchiano probabilmente una volontà dello chef. Io per esempio tutti sti fiori e la moquette floreale me li sarei risparmiati, ma sono scelte.
Il menù degustazione va assolutamente fatto con l’abbinamento di vini, solo così si gode di una varietà di sapori di vini e bevande, altrimenti mai assagiati. Alle bevande voto 10, cioè davvero… se riesci a farmi bere anche l’anisetta al caffè (roba che dopo aver vomitato litri di sambuca, un sapore del genere normalmente non lo vorrei sentire neanche da lontano) vuol dire che sei un vero maestro dell’abbinamento.
I piatti sono vari e parecchi, nella versione da noi provata erano rivisitazioni di piatti di altri chef (il menù sta più sotto, andatevelo a leggere). Alcuni piatti erano eccezionalmente buoni, altri buoni. Va valutato la totalità del piatto, quindi se ci si sofferma al solo gusto al palato, quello che posso dire è che alcuni piatti sono eccezionali, per esempio il Controfiletto del San Domenico, Le Capesante Ripiene di Mortadella, la piccola pasticceria, altre cose buone però non da strapparsi i capelli. Di sicuro ottimo l’impiattamento, le materie prime, gli accostamenti mai errati, le consistenze.
Nota di merito per il gusto della sorpresa, la rivisitazione della carbonara con il caviale, il filetto che non è di carne, gli spaghetti che non hanno spaghetti. A fine pranzo un piccolo regalo: un bottiglina di aceto balsamico di Modena. Un’esperienza che vale la pena.
Il costo lo trovate sul loro menù ufficiale.
Il menù
WITH A LITTLE HELP FROM MY FRIENDS
- Volevo Essere Fritto – Ciccio Sultano 2010
- Il Wafer si Veste D’oro – Giancarlo Perbellini 2003
- Minestra di Pane – Fabio Picchi 1979
- La Cipolla Fondente – Salvatore Tassa 1990
Sfoglia di Parmigiano, cipolla - Insalata di Spaghetti al Caviale – Gualtiero Marchesi 1985
Verdure, pasta di seppia, caviale, miso di spaghetti - Le Capesante Ripiene di Mortadella – Fulvio Pierangelini 2005
Ravioli di capesante e mortadella, chowder di finocchio, mela marinata - Controfiletto del San Domenico – Nino Bergese 1975
Melanzana, glassa fumée e salsa alle erbe - Savarin di Riso – Mirella Cantarelli 1960
Chawanmushi di Parmigiano, lingua, spugnole, taccole, asparagi e fondo di funghi - Faraona alla Creta – Mirella Cantarelli 1963
& Risotto alla Bergese – Nino Bergese 1974
Faraona ripiena di pane e frattaglie con fondo bruno filtrato infuso con riso tostato - Germano Ripieno di Anguilla – Igles Corelli Trigabolo 1985
Anguilla, pelle croccante, spinaci, rafano, marasche e aceto balsamico Villa Manodori
- Budino di Cipolla – Igles Corelli Trigabolo 1983
Crème caramel di foie gras e lapsang souchong, cipolle caramellate, chantilly di zenzero, meringa - Zuppa fredda di Carbonara – Gianfranco Vissani 2020
Crema inglese al pepe, guanciale, banana, gelato di pecorino, caviale - Tortelli di Zucca – Famiglia Santini Dal Pescatore da sempre
Patata dolce al forno a legna, mostarda, limone, vaniglia, burro, profumo di caffè - Riso Oro e Zafferano – Gualtiero Marchesi 1981
Cannolo – Corrado Assenza 1985
Babà – Gennaro Esposito 1994
Camouflage – Massimo Bottura 2012
Abbinamento vini
- Lo Triolet Marco Martin 2019 Valle d’Aosta
uve: Petite Arvine - Fonte Canale Cristiana Tiberio 2018 Abruzzo
uve:Trebbiano d’Abruzzo - Fulvio
Riesling tedesco, acqua tonica, succo di mela verde, erbe aromatiche e limone naturale - “La Barbera sta al Barolo come i contrasti stanno all’armonia”
Omaggio a Marco Bottura
Barbera d’Alba Superiore 2017 Marco Bottura Piemonte
uve: Barbera - Boca Le Piane 2016 Piemonte
uve: Nebbiolo, Vespolina - Vermouth rosso 721 Baldo Baldini
- Ribolla gialla 2017 Damijan Podversic Friuli Venezia Giulia
uve: Ribolla Gialla - Mufis 2019 Marco Sara Friuli Venezia Giulia
uve: Picolit - Anisetta Rosati e caffè

“mancino naturale” presentazione alla festa del cinema di Roma
Domenica 17 Ottobre, festa del cinema di Roma, presentazione del film “Mancino naturale” di Salvatore Allocca. Con una bravissima Claudia Gerini, Francesco Colella e il giovane Alessio Perinelli. Un film bello, ben girato, credibilissimo e poi la mia prima volta al festival del cinema di Roma.
E andate al cinema, che le recensioni non servono a niente 😀

Katzenjammer del 18 ottobre 2021
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Scaletta della puntata
Alok John Legend Joel Corry – In My Mind
Celina Sharma – Lights Down
Glass Animals – Heat Waves
Daft Punk – Instant Crush
Blur – Country House
WizTheMc Hugo – WhoWho
Billie Eilish – you should see me in a crown
Korn – Blind
Reel Big Fish – Beer
Salmo – KUMITE
DNCE – Cake By The Ocean
Queen – Don’t Stop Me Now
Field Music – The Unfamiliar Word
David Bowie – Karma Man
Elbow – Six Words
Pink Floyd – Mother

Assasinio sul Nilo
Ho avuto modo di interpretare Hercule Poirot nella rappresentazione della scena finale di Assasinio sul nilo. Il tutto all’interno di un bell’evento che contava un interessante e ben strutturato approfondimento sui costumi del film del 1978, la rappresentazione della scena finale e un divertentissimo, e agguerritissimo, quiz sul film e sul libro. È stata davvero una bella esperienza e ringrazio tutti i partecipanti, in particolare Antonella che mi ha inserito in questo evento.
Associazione culturale cinema e storia

Dei delitti e dei controlli
“Dei delitti e delle pene” se non ricordo male, era un libro contro la tortura. Un trattato scritto anni fa che, ci insegna la scuola, pare sia fondamentale per la condanna della tortura essendo uno strumento inutile ai fini di lotta al crimine.
Oggi credo ci sia bisogno di aggiornare tale trattato, non solo la tortura è inutile, ma lo è anche la punizione generica. Intendo che è inutile il carcere o le multe, e lo sono se non inserite all’interno di un meccanismo che preveda reali controlli e dia la possibilità di effettuare questi controlli in numeri molto più a alti di quelli, cosidetti, “a campione”.
Dal 15 Ottobre vige l’obbligo del Greenpass in Italia per il posto di lavoro, pubblico e privato, ma anche per entrare nei ristoranti, nei teatri e nei cinema. Ovvio che non potevamo che interpretare il tutto all’Italiana, per cui attualmente la mia esperienza (CHE RICORDO E SOTTOLINEO, NON HA ALCUN VALORE STATISTICO) consta di questi due episodi:
RISTORANTE ALL’ORA DI PRANZO
- “quanti siete?”
- “8”
- “Ok, va bene dentro? Avete il green pass?”
- “Si dentro va bene… ragazzi, tirate fuori il green pass…”
- “no no, non serve basta che ce l’avete….che vi porto? Acqua liscia o gassata?”
MANIFESTAZIONE CINEMATOGRAFICA CHE SI TIENE NELLA CAPITALE
- “Mettetevi in fila per entrare, mascherina, green pass…”
- (telefonini accesi, greenpass cartacei tutti alla mano) “Ecco, prego controlli…”
- (il tizio da uno sguardo ad occhio al QR Code senza scannerizzare nulla) “Prego passi, biglietteria in fondo a destra”
- ….
Ora, sarebbe bellissimo entrare all’interno della discussione del greenpass e del vaccino, ma non potrebbe entrare nel risicato spazio di questo sito e poi, comunque, non c’ho voglia. Mi soffermo invece sulla interpretazione personale della regola che alla fine è declinata sempre ad uso e consumo del singolo: la regola dice che devi controllare il green pass con l’apposita APP. La regola, in caso non si rispetti, prevede sanzioni anche abbastanza elevate. La regola, se non la rispetti, è molto poco probabile succeda qualcosa vista la carenza strutturale di personale di controllo –> La regola è inefficace e ognuno decide di applicarla a propria interpretazione, o di non applicarla.
Il discorso si estende, e diventa parallelo, ad un altro tema che mi sta a cuore: da parecchi anni ormai le morti sul lavoro mantengono un primato, un numero che non si muove. Dagli anni 70 siamo costantemente intorno ai 3 morti sul lavoro al giorno. A cadenza regolare, i casi di morti sul lavoro tornano agli onori delle cronache. Sarà perché la morta del caso era “una bella ragazza piena di vita” (aggiungere foto ammiccanti prese dai social), oppure “un giovane con la passione del calcio” (aggiungere foto sportive prese dai social) ovvio meno interessanti i vari lavoratori che cadono da impalcature o finiscono tra le lame dei trattori. Spesso sono meno telegenici.
Ieri sento che il governo, o la regione o il comune bho…, per affrontare il caso ha introdotto nuove sanzioni più aspre per il mancato rispetto delle norme sulla sicurezza sul lavoro
L’ascoltatore del Telegiornale è rinfrancato
Il governo sa di aver fatto il suo dovere
…I datori di lavoro continueranno a fare quello che vogliono, i lavoratori a morire.
E questo perché, al di là della sanzione o della galera, il numero di controlli sarà sempre insufficiente. Spesso per mancanza di personale o per estensione del territorio da controllare. Quello che viene fatto sono i cosiddetti Controlli a campione ovvero: se oggi la pattuglia ce la fa, se parte la macchina, se siamo almeno in 2, abbiamo la benzina… allora peschiamo un cantiere a caso (tra i 4500 presenti in città) e andiamo a vedere come stanno messi. Il calcolo delle probabilità è ovviamente dalla parte di colui che infrange le leggi, e se anche viene beccato oggi e paga la multa, sicuramente non sarà ribeccato nel breve periodo. Rendendo, de facto, il non rispetto delle regole la cosa da fare e più conveniente. Ovvio poter estendere questa cosa anche a cose come il controllo sulle fatture, sugli scontrini per esempio.
Miro Barsa vuole ribaltare questa logica e dice: invece che fare i controlli a campione e sanzionare, facciamo i controlli a campione e premiamo. Le autorità competenti vanno in giro, fermano il primo che capita: “Ce l’ha il green pass?” Se si lo controllano e se è tutto in regola gli danno 5 euro. La pattuglia ferma un lavoratore a caso: “Glielo danno il caschetto, le scarpe e la barra ferma piede al cantiere?” Se si, 5 euro al lavoratore e 10 al cantiere. E così via. Se la situazione invece non è in regola, amen. Niente punizione, niente multa, e niente galera.
Tanto l’effetto deterrente dell’inasprimento delle pene, o aumento delle sanzioni, si è perso da così tanto tempo che solo un cambiamento del paradigma può migliorare e cambiare le cose.
Non possiamo aspettarci che le cose cambino, se continuiamo a fare le stesse cose
ADDENDUM: 10 giorni in Francia e ad ogni ristorante, o musei, in cui sono entrato, mi hanno scannerizzato il greenpass in meno di un secondo. Tutto regolare, nessun rallentamento, nessun problema.

Katzenjammer del 11 ottobre 2021
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Scaletta della puntata
- Kylie Minogue Years & Years – A Second to Midnight
- Tame Impala Lil Yachty – Breathe Deeper
- Beck – Deadweight
- Francesca Michielin – Nei tuoi occhi
- Foo Fighters, Chasing Birds – Preservation Hall Jazz Band
- Cat Power – Bad Religion
- Eels – Good Night On Earth
- Editors – A Ton of Love
- Bruce Springsteen – The River
- Vasco Brondi Le Luci Della Centrale Elettrica – Nel profondo Veneto
- Jeff Buckley – Grace
- Fast Animals and Slow Kids Willie Peyote – Cosa ci direbbe
- Florence + The Machine – Dog Days Are Over
- Sarah Christine – The Year: Hang on Mom
- Tori Amos – Cornflake Girl

Katzenjammer del 4 ottobre 2021
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La scaletta della puntata
- Lizzo, Cardi B – Rumors
- Tones And I – Fly Away
- Bush – Fireball
- Frankie HI-NRG MC – Libri Di Sangue
- Blond – Book
- Field Music – Endlessly
- The Rolling Stones – Troubles A’ Comin
- George Cosby – She Got It Bad
- Eric Clapton John Mayer – Magnolia
- Pearl Jam – Just Breathe
- St. Vincent – Palm Desert
- Coez – Wu-Tang
- Afterhours – Quello Che Non C’è