Osteria Francescana

Osteria Francescana

Perché? Non è per tutti, non è da tutti e non è solo una questione di soldi, il motivo che ti spinge ad andare in un ristorante stellato a spendere cifre esorbitanti per quello che, alla fine, è solo un pranzo.

La vera ragione non risiede nel pranzo, o solo nel mangiare, ma è l’esperienza e l’esperienza dell’Osteria Francescana posso dire di averla fatta. Chi mi conosce sa che mi piace il buon mangiare e che ho frequentato, grazie ad amici sopratutto, altri ristoranti stellati Michelin, per cui  andare all’Osteria Francescana di Bottura faceva parte di un desiderio che, anche per difficoltà organizzative (le prenotazioni partono 6 mesi prima per 6 mesi dopo), per covid, restrizioni, lontananza ed economia, poteva non essere facile da soddisfare. 

Grazie all’impagabile Fernanda, sabato 23 ottobre 2021, siamo andati a Modena in questo ristorante e quindi, anche se privo di velleità da foodblogger o da recensore, ecco qui il report di quella esperienza fatta anche di crostoni alla mortadella, di cotolette alla Bolognese all’Osteria dell’Orsa (non ottime) e di bevute e mangiate tra parenti e amici. Perché in fondo se vai tra Modena e Bologna v’asssicuro che qualcuno da salutare ce l’ho. Ma veniamo a:

Le recensioni bocca di fregna di Miro Barsa: L’Osteria Francescana

Il punto da mettere in evidenza è senza dubbio la professionalità e la bellezza del personale di sala: un vero e proprio balletto al servizio del cliente. Questa cosa è una spanna sopra qualsiasi altra considerazione, perché ogni spiegazione di piatto è commozione. Ogni gesto è balletto e musica senza suono, ogni parola una garbata descrizione. 

La location è curata, minimale ma non eccessivamente fredda, apparecchiatura bella ma senza strafare come ho visto da altre parti dove si usano geometrie di piatti non funzionali. Alcune scelte non in linea con il mio gusto, ma rispecchiano probabilmente una volontà dello chef. Io per esempio tutti sti fiori e la moquette floreale me li sarei risparmiati, ma sono scelte.

Il menù degustazione va assolutamente fatto con l’abbinamento di vini, solo così si gode di una varietà di sapori di vini e bevande, altrimenti mai assagiati. Alle bevande voto 10, cioè davvero… se riesci a farmi bere anche l’anisetta al caffè (roba che dopo aver vomitato litri di sambuca, un sapore del genere normalmente non lo vorrei sentire neanche da lontano) vuol dire che sei un vero maestro dell’abbinamento. 

I piatti sono vari e parecchi, nella versione da noi provata erano rivisitazioni di piatti di altri chef (il menù sta più sotto, andatevelo a leggere). Alcuni piatti erano eccezionalmente buoni, altri buoni. Va valutato la totalità del piatto, quindi se ci si sofferma al solo gusto al palato, quello che posso dire è che alcuni piatti sono eccezionali, per esempio il Controfiletto del San Domenico, Le Capesante Ripiene di Mortadella, la piccola pasticceria, altre cose buone però non da strapparsi i capelli. Di sicuro ottimo l’impiattamento, le materie prime, gli accostamenti mai errati, le consistenze. 

Nota di merito per il gusto della sorpresa, la rivisitazione della carbonara con il caviale, il filetto che non è di carne, gli spaghetti che non hanno spaghetti. A fine pranzo un piccolo regalo: un bottiglina di aceto balsamico di Modena. Un’esperienza che vale la pena. 

Il costo lo trovate sul loro menù ufficiale.

Il menù

WITH A LITTLE HELP FROM MY FRIENDS

• Volevo Essere Fritto – Ciccio Sultano 2010
• Il Wafer si Veste D’oro – Giancarlo Perbellini 2003
• Minestra di Pane – Fabio Picchi 1979

• La Cipolla Fondente – Salvatore Tassa 1990
  Sfoglia di Parmigiano, cipolla
• Insalata di Spaghetti al Caviale – Gualtiero Marchesi 1985
  Verdure, pasta di seppia, caviale, miso di spaghetti
• Le Capesante Ripiene di Mortadella – Fulvio Pierangelini 2005
  Ravioli di capesante e mortadella, chowder di finocchio, mela marinata
• Controfiletto del San Domenico – Nino Bergese 1975
  Melanzana, glassa fumée e salsa alle erbe
• Savarin di Riso – Mirella Cantarelli 1960
  Chawanmushi di Parmigiano, lingua, spugnole, taccole, asparagi e fondo di funghi
• Faraona alla Creta – Mirella Cantarelli 1963
  & Risotto alla Bergese – Nino Bergese 1974
  Faraona ripiena di pane e frattaglie con fondo bruno filtrato infuso con riso tostato
• Germano Ripieno di Anguilla – Igles Corelli Trigabolo 1985
  Anguilla, pelle croccante, spinaci, rafano, marasche e aceto balsamico Villa Manodori

• Budino di Cipolla – Igles Corelli Trigabolo 1983
  Crème caramel di foie gras e lapsang souchong, cipolle caramellate, chantilly di zenzero, meringa
• Zuppa fredda di Carbonara – Gianfranco Vissani 2020
  Crema inglese al pepe, guanciale, banana, gelato di pecorino, caviale
• Tortelli di Zucca – Famiglia Santini Dal Pescatore da sempre
  Patata dolce al forno a legna, mostarda, limone, vaniglia, burro, profumo di caffè
• Riso Oro e Zafferano – Gualtiero Marchesi 1981
  Cannolo – Corrado Assenza 1985
  Babà – Gennaro Esposito 1994
  Camouflage – Massimo Bottura 2012

Abbinamento vini

• Lo Triolet Marco Martin 2019 Valle d’Aosta
  uve: Petite Arvine
• Fonte Canale Cristiana Tiberio 2018 Abruzzo
  uve:Trebbiano d’Abruzzo
• Fulvio
  Riesling tedesco, acqua tonica, succo di mela verde, erbe aromatiche e limone naturale
• “La Barbera sta al Barolo come i contrasti stanno all’armonia”
  Omaggio a Marco Bottura
  Barbera d’Alba Superiore 2017 Marco Bottura Piemonte
  uve: Barbera
• Boca Le Piane 2016 Piemonte
  uve: Nebbiolo, Vespolina
• Vermouth rosso 721 Baldo Baldini
• Ribolla gialla 2017 Damijan Podversic Friuli Venezia Giulia
  uve: Ribolla Gialla
• Mufis 2019 Marco Sara Friuli Venezia Giulia
  uve: Picolit
• Anisetta Rosati e caffè